Foto di Andrea Imbrauglio

Donna Lina e Rosaria

(e Flora, Marietta e le altre),

storie di donne, di mani e di pane

di Elisa Longo e Bendetta Persico | 27 Maggio 2019

Dal Pollino all’Aspromonte, da Cerchiara a Rogliano fino a Canolo, dai forni familiari a quelli collettivi, da Domenica Cesarini a Maria Stella Multari, dall’impasto, alla scanatura, il pane in Calabria è una tradizione prevalentemente femminile. È storia di nonne, di mogli, di madri e di figlie che perpetuano rituali antichi. E ne fanno una nuova economia. 

Ne dà testimonianza Pina Oliveti , in un libro di qualche anno fa, "Le donne del pane" (Pellegrini Editore), raccontando di «Flora, nonna Chella, nonna Marietta che... con gesti quasi sacerdotali, preparavano il pane in una cerimonia condivisa, perché il pane è condivisione, infatti il lievito madre, il levato, non si compra, ma si presta, si regala, si condivide perché la vita non è in vendita». Eccole, tra le pagine della Oliveri,  Flora e Ida al tempo della mietitura, a Cuti, frazione di Rogliano: «Sono sull’aia, mi pare di vederle, sentono il vento, gli odori, il muggito dei buoi, accarezzano con le mani il grano, sono le ragazze che imparano, la nuova generazione che affronterà la vita dopo questa tragedia, la guerra».

A Cuti i “furnari” del rione erano Lauretta, Genuzza, Mariuzzella.  Soprattutto donne. A casa di Nonna Chella (la suocera dell'autrice) «c’era una ‘cannizza’ enorme, (reticolato di canne o tavolette di legno..., su cui veniva conservato il pane): se ti serviva il pane, con una canna lo spingevi da sotto e lo facevi cadere a terra».

Qui sotto le storie di due donne , una di Lamezia Terme, l'altra di Cutro, che  fanno il pane tra tradizione e modernità.

«Vedrai tu stessa com' è limpido

e sincero il nostro pane, pare che brilli,

tanto è pulito»

A Lamezia Terme, nel piccolo centro antico di Sambiase, il pane ha insieme il sapore e la forma del riscatto. Dalla fame, dalla povertà e da ogni forma di discriminazione.

Qui, nelle vinelle dalle pareti muschiose, dove il mito si incarnava sotto alle code di pacchiana e Medee, Cassandre, Antigoni si liberavano segretamente dalle oppressioni sociali, mangiare e produrre il pane era a volte un lusso, altre l’unico sostentamento, altre ancora un rituale sacro.  In una via poco distante dalla storica piazza intitolata a Francesco Fiorentino, la storia di donna Lina si racconta ancora con riguardo. Lei, ottantasei anni, ha fatto di ogni impasto il suo segno identitario.


Il forno di donna Lina comincia a fumare negli anni ‘60 per dare ristoro e prospettive future ad una vedova nel fiore degli anni, con tre bambini molto piccoli da allevare.

«Mio marito è morto di leucemia a poco più di 30 anni. Gli ultimi mesi della sua triste agonia li ho trascorsi con lui, incinta del nostro terzo figlio. La vita, dopo, è stata ancora più dura. Ho sempre ringraziato la famiglia per avermi aiutata nei momenti difficili ma non avrei mai voluto essere assistita e compatita per sempre. Così, appena il mio ultimo figlio ha compiuto due anni, mi sono rimboccata le maniche. Ho pensato che io col pane avevo sempre avuto un rapporto di familiarità, mia madre mi tramandò tecnica e ricette. D’altra parte, era normale, per una donna di quell’epoca, saper fare il pane».

La storia della panificazione a Lamezia Terme come altrove in Calabria, in quegli anni che la guerra era un ricordo non troppo lontano, ci mostra fotogrammi di una consuetudine privata che diventa, con grande naturalezza, strumento di emancipazione femminile. Le donne erano panettiere o sarte. Imprenditrici di sé stesse, cui non poteva essere contestata una pratica da sempre esclusiva del proprio genere.

«Ho iniziato, insieme a mia suocera, con un piccolo forno tondo. Infornavo 12 pani per volta. Quando la clientela cominciò ad aumentare mi resi conto che bisognava attrezzarsi bene per l’aumento della produzione. Accettai da subito l’innovazione del forno a galleria, in cui poter cuocere  fino a 120 pezzi. Dopo poco tempo diventai il punto di riferimento per tutta Lamezia Terme. È stata dura, in quegli anni ormai moderni, resistere alle continue visite di venditori di forni meccanici. Finché ho potuto ho lavorato sempre con la legna». La locandina dell’Antica Panetteria Falvo esibisce con fierezza gli anni della sua tradizione, che si tramanda dal 1927. Eranoquelli in cui la signora Lina imparava da sua madre i segreti del lievito madre e dell’impasto con farine di mulino, di grano macinato ancora a pietra. Una produzione rimasta invariata nel tempo, se non per accogliere qualche novità subentrata con la gestione della nuova generazione. Dal filoncino croccante, u passamanu, alla morbida pitta, che assume la caratteristica forma a ciambella, fino al pane dalla forma tonda di diverse dimensioni, u vuccillatu. E ancora panini, rosette, taralli al limone e al cacao, biscotti al sesamo, al cocco e, nei periodi pasquali, le immancabili cuzzupe

Qui il pane è sacro. Non si butta, non si spreca e soprattutto non si lascia a “faccia in giù” sulla tavola. La pancia del pane, a prescindere che sia intagliato a croce o a semplici linee perpendicolari, rivela sempre il volto del Signore. «Ho sempre preparato il lievito io stessa - racconta donna Lina -  D’inverno qualche volta ho dovuto aggiungere del lievito di birra, per garantire una buona lievitazione anche con le temperature rigide. Gli strumenti del lavoro sono rimasti gli stessi. Compresa la majilla (maida in legno) dove si lavorava la farina con l’aggiunta del lievito madre sciolto in acqua, preparato almeno un giorno prima, sempre rinfrescato. Ho impastato tutta la vita a mano, con queste mani, con la forza che ci vuole per tirare fuori un buon pane. Fino a che non mi sono dovuta arrendere alle comodità della modernità, acquistando la mia prima impastatrice».

E  a fare il pane nella maniera antica, qualcosa sulla forza fisica e morale si deve pur apprendere. Donna Lina, mamma coraggio di via Palestro, come la chiamano tutti, col polso fermo ha sfamato interi quartieri e garantito alla sua persona un’integrità morale mai venuta meno. Neppure quando ha agito nel bene dei suoi due figli, denunciandoli per farli uscire indenni da una vicenda difficile. Il risultato di quel sacrificio, oggi, è un’azienda a conduzione familiare in cui tradizione, modernità e culture diverse si confrontano nel pieno riguardo della qualità. 

«Nel mio cuore ho chiesto scusa ai miei figli. Ma non mi sono pentita di come ho agito. Oggi sono molto fiera del risultato. Mio figlio Giovanni porta avanti l’azienda di famiglia, insieme a sua moglie, nel migliore dei modi. Mi sono arresa a molti cambiamenti, come l’utilizzo di forni industriali o l’aggiunta di alcuni nuovi ingredienti per modernizzare i miei biscotti. Vedrai tu stessa come è limpido e sincero il nostro pane, pare che brilli, tanto è pulito!».

 Elisa Longo

Rosaria, una casa, un forno e una storia di ritorni

Aleggia nel panificio il profumo di casa. Il miele dei capelli di Rosaria  si amalgama alle sfumature d'oro della crosta del pane, i suoi occhi sinceri danno il benvenuto ai clienti. È rapida a incartare pagnotte e filoni, ma si prende tutto il tempo necessario per ringraziare con un sorriso. Da vent’anni è lei, insieme a suo marito, a gestire il panificio di famiglia i cui prodotti, espressione autentica del territorio, sono riconosciuti con il marchio De.Co (denominazioni comunali). Rosaria custodisce con il marito un'antica tradizione.

La loro è una storia di ritorni a Cutro, poco al di sopra delle bianche spiagge dello Steccato, nella curva a Nord del Golfo di Squillace, tra i pendii scoscesi tinti di ocra del Marchesato crotonese. Qui il pane è un gioiello prezioso. La Calabria ionica, granaio della regione, custodisce gelosamente la tradizione del pane.

«Ci eravamo trasferiti in Germania per cercare lavoro, ma siamo tornati quando mio suocero si è ammalato e non riusciva più ad occuparsi del panificio. Sia io sia mio marito abbiamo alle spalle famiglie di panettieri, forse era semplicemente destino ritrovarci qui, ancora tra le forme del pane», dice Rosaria dietro il bancone del forno “Antonio Diletto”. 

Quella del pane a Cutro non è propriamente un’attività commerciale, piuttosto l’estensione di una pratica familiare. Del resto in Calabria il pane è una forma di accoglienza, fatta di piccole cose, non conosce sofismi: ne basta poco per imbandire la tavola per gli ospiti. 

Il figlio minore di Rosaria si aggira discretamente per il panificio: gli è stato insegnato a non  disturbare gli adulti con “cose da piccoli”,  a maggior ragione se si tratta di clienti.  C’è uno stendipanni accanto alla porta d’ingresso ad accogliere il cliente come a casa, come nel cuore della propria identità e delle proprie consuetudini. Fare il pane è una tradizione antica che si tramanda di padre in figlio. Anzi, di madre in figlia.  Le donne rimaste sole, orfane o vedove, fino a qualche decennio fa avevano come unica possibilità quella di aprire un forno per mandare avanti la famiglia. E sono tanti i casi di successo: il pane di Rosaria arriva fino all'Emilia Romagna.

Un mondo di donne: si svegliano al mattino presto,  impastano una ricetta semplice. Farina di semola di grano duro e di semola di grano tenero e lievito madre che ogni sera  viene preparato e rigenerato per l’infornata del giorno successivo.  Dopo l'attesa: 8-9 ore di lievitazione, dalle 7 di sera, quando si inizia ad amalgamare gli ingredienti, fino alle 4,30 del mattino. A quel punto il lavoro lo fa  un'impastatrice.  Ancora un'ora e mezza di lievitazione e poi l'impasto prende forma: le pagnottelle tonde e  quelle allungate,  con i tipici tagli sul dorso per prevenire screpolature della crosta.  Per controllare che la temperatura del forno a legna sia giusta, vengono infornate subito le ciambelle,  i “viscuatti”. Poi tocca al pane, che cuoce per un'ora. La crosta è croccante, la mollica morbida e porosa. È buonissimo appena cotto, ma la sua fragranza può durare anche una settimana.  È così il pane di Totò Diletto. E anche quest'anno, Rosaria, l'11 agosto,  sarà in prima linea alla festa del pane di Cutro. 

Benedetta Persico

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