CHEF STELLATI E CUOCHI EMERGENTI PORTANO IN TAVOLA LA NUOVA CALABRIA

Pescato freschissimo, carni e verdure a km 0, erbe aromatiche, agrumi e peperoncino per dare carattere ai piatti, olio e vino d'eccellenza, tecniche innovative: la cucina tradizionale calabrese diventa contemporanea. E conquista l'America 

di Annamaria Crupi e Donata Marrazzo 10/02/2017

Il modo migliore per scoprire un luogo è gustarlo a tavola.  Colori, essenze, paesaggi forti e selvaggi, tradizioni della terra e del mare, interpretazione e innovazione del gusto: la Calabria può essere racchiusa tutta nell’attimo e nel gesto di un assaggio. Che un ristorante stellato trasforma spesso in un’esperienza indimenticabile. E non è un fatto marginale: il riscatto della Calabria passa anche dalla tavola.

Cinque chef nel firmamento dell'alta cucina italiana

Nel firmamento dell’alta cucina italiana, la regione, incoronata dal New York Times come meta turistica imperdibile per il 2017 proprio per le sue eccellenze agroalimentari, conta quest’anno 5 ristoranti stellati che rivelano, ciascuno con il proprio stile,  tutto il sapore del Sud. “Antonio Abruzzino” a Catanzaro, “Dattilo” a Strongoli (Crotone), “Gambero Rosso” a Marina di Gioiosa Jonica (Reggio Calabria), “Lapprodo” a Vibo Valentia Marina, “Pietramare” a Isola Capo Rizzuto (Crotone), sublimano le ricette della tradizione in piatti contemporanei. E nuovi chef si stanno facendo. La Guida Michelin li tiene d'occhio.

Riccardo Sculli all'opera

I menù narrativi di Riccardo Sculli

Dal 2013 sul “Gambero Rosso” di Riccardo Sculli a Marina di Gioiosa Jonica brilla una stella Michelin. Chef di mare e d’Aspromonte, nessun nome altisonante alle spalle, Sculli vanta una lunga  gavetta nel ristorante di famiglia e un periodo di formazione alla Boscolo Accademy di Chioggia.

Il suo locale dal ’79 è tappa obbligata per i gourmet che percorrono la Statale 106. Una Locride antica e nuova desiderosa di affiorare dai fondali bui del Mar Jonio e di offrirsi raggiante al sole del Sud è metafora e messaggio della sua cucina. Un impegno nel territorio e per il territorio.

Riccardo Sculli si descrive con la naturalezza di chi ha in mano un sapere antico e con l’umiltà di chi ha sempre lavorato sottotraccia e senza divismi per dare identità ai propri piatti. “La tv riprende un mondo, quello degli chef, molto diverso da quello che è realmente.  La popolarità non è un finema solo un mezzo per arrivare in certi casi  a far apprezzare al cliente un sistema complesso, un mix di istinto, abnegazione e ricerca. Che poi li porta a tornare”. Suo fratello Francesco si occupa della sala e della cantina che propone soprattutto le etichette emergenti del territorio.

Sfogliando il menù, si scopre un racconto. Insieme ai piatti vengono descritti paesaggi, percorsi,  bellezze uniche che questa terra sa offrire ai visitatori. "A piedi nudi sulla sabbia", "Torre del cavallaro", "Identità calabra", "Calabrian’ Sushi" sono esperienze sensoriali a tutto tondo. Protagonista soprattutto il pesce e le verdure della zona. Del resto  sono luoghi in cui il pescato è freschissimo e assortito. Sculli lo lavora crudo o con cotture leggere. Dai campi e dagli allevamenti prossimi all’Aspromonte arriva la verdura e la carne. Materie prime insuperabili.

Territorio e valori nutrizionali in carta

Fra i suoi piatti più rinomati, la Pralina di gambero di nassa, le sue uova, yogurt e agrumi (un mix con essenza al bergamotto). Ma anche  Tartara di ricciola, olive nere, pesto di capperi e olio di vaniglia, oppure quella di Tonno con tartufo nero silano, Pesce azzurro con la melanzana affumicata e caciocavallo silano, Spaghettone con cernia, acqua di pomodoro e pane croccante, Pescespada con liquirizia, zucchina menta e yogurt. O il Risotto seppia, zafferano, gambero di nassa e frutti rossi, un piatto da concorsi gastronomici, che più lo contraddistingue oltre regione. Il menù è una perfetta rilettura del territorio. Che presto terrà conto anche dei valori nutrizionali delle pietanze, che saranno indicati nella carta del ristorante.

Al Dattilo la cucina fresca ed essenziale di Caterina Ceraudo

La cucina di Caterina Ceraudo è giovane e fresca. Il suo Dattilo, già stella Michelin con il compianto Frank Rizzuti, è rimasto nella hit dell’alta cucina anche quando Caterina ha esordito ai fornelli dopo una laurea in Viticoltura ed enologia e un periodo di formazione nella scuola di Niko Romito. "Era il 2013 quando mi hanno assegnato la stella. Ho abbracciato mio padre fortissimo. Quel momento non lo dimentico più”.

Il suo stile è essenziale nella forma ma lo studio del piatto e il processo creativo è  complesso. La giovane chef ama le note acide, erbacee e amare, ma nel suo menù propone piatti di gola (“quelli dai sapori antichi, che catturano i clienti”) e di concetto (“un po’ più studiati, come l’insalatina liquida di pomodori, origano, basilico, alio sale e peperoncino, lasciata macerare, poi centrifugata e filtrata”). “Tutta la mia carta mi rappresenta, perché do a ogni piatto la stessa cura”, precisa Caterina. Da quello più sperimentale, come il raviolo ripieno di melanzane con acqua di pomodoro ed estratto di basilico, a quello “apparentemente” - sottolinea - più classico come il pollo con patate e rosmarino, che per tre giorni marina nelle erbe aromatiche.

Non è stato facile proporsi a una clientela poco abituata ai vezzi e alle innovazioni della cucina gourmet. “Cerco sempre di rassicurare i miei ospiti, magari con un minihamburger di podolica come aperitivo o una sfogliatella di pastafillo con caciocavallo e sardella”. Alcuni suoi piatti sono già un must, come triglia, pane e arance. 

Intorno a lei si muove tutta la famiglia: la sorella si occupa dell’amministrazione e dell’accoglienza, mentre il padre e il fratello seguono l’azienda agricola. Dal 1987 producono vino e olio extravergine d’eccellenza. E curano l’orto e il frutteto indispensabili per le materie prime  di Caterina.

Caterina in coppia con Antonio Abbruzzino brilla anche in America

Una settimana fa  era a New York  con Antonio Abbruzzino, collega stellato, un gigante della cucina calabrese che nel suo ristorante di Catanzaro lavora a quattro mani con il figlio Luca. Celebrato ovunque per i suoi fusilloni, ndujia, pecorino e ricci di mare, e molto di più. Insieme hanno partecipato al New York Times Travel Show, non solo in rappresentanza della Calabria, ma di tutta l’Italia. Hanno lanciato il brand Rosso Calabria per la promozione dei prodotti enogastronomici e dell'offerta turistica e culturale della regione. I visitatori si sono lasciati deliziare dal panino fritto con ceviche di dentice di Caterina e dal raviolo di pasta ripiena di Abbruzzino. Si prevedono sviluppi. L’America ci guarda.  

Il gusto glocal del Pietramare

Ai fornelli del Pietramare di Isola Capo Rizzuto (Crotone) c’è Alfonso Crescenzo, originario di Sarno, che parte sì dal territorio ma il suo punto d'arrivo sono piatti "globali", senza confine, come i  Tagliolini all’uovo con gamberi rossi di Capo Rizzuto e tartufi del Pollino, la Parmigiana di alici ripiene, i Ravioli di polpo in crema di patate con ricotta affumicata e semi di pomodoro, il Calamaro con asparagi, ricci di mare, polvere di limone, gel di pomodoro San Marzano, fresella di grano duro, la Tagliata di tonno con scarola ripassata e mosto di vino, la Panna Cotta con pomodori, fragole e basilico. Il sala il sommelier Giancarlo Marena.

Chef calabresi a Identità Golose

Quattro fra i migliori chef calabresi sbarcheranno a Milano per Identità Golose, dal 4 al 6 marzo: Caterina Ceraudo partecipa per Identità di Champagne e La Nuova Cucina Italia, sezione che sarà aperta da Luca Abbruzzino, figlio d'arte e  autore di sorprendenti combinazioni. Una per tutte: Cinghiale, kiwi e cime di rapa. Antonio Biafora e Nino Rossi racconteranno a Identità di Montagna una Calabria più inedita, la Sila il primo (fra le sue hit Vermicelli con aglio, olio e lepre marinata), l'altro l’Aspromonte (fra le proposte più suggestive del suo menu, la battuta al coltello di Podolica, semifreddo di caciocavallo ed erbe fresche, l'Agnello aspromontano con terrina di peperoni, scapece e succo di bergamotto).

Gli 8 talenti di Cooking Soon

I quattro sono parte del gruppo di Coocking Soon, collettivo di cuochi giovani e talentuosi messi insieme da Giovanni Gagliardi,  esperto di marketing e comunicazione per l'agroalimentare, che porta in tour il meglio della cucina del territorio: nell'ensamble ci sono Caterina Ceraudo, Antonio Biafora, Luca Abbruzzino ed Emanuele Strigaro di Crotone. Gennaro Di Pace dell’Osteria Porta al Vaglio di Saracena, Emanuele Lecce de La Tavernetta di Camigliatello Silano, Nino Rossi di Qafiz di Santa Cristina d’Aspromonte e Bruno Tassone del San Domenico di Pizzo. 

Gamberi rossi di Capo Vaticano su purea di albicocca, Lapprodo

La cucina sapiente di Agostino Bilotta

Stella confermata anche per Lapprodo di Vibo Valentia, della famiglia Lo Preiato, dove da trent'anni Agostino Bilotta prepara apprezzatissime ricette marinare che valorizzano soprattutto le specie ittiche locali. Ma anche superbi piatti a base di carne come la Tartara di podolica con lamelle di tartufo nero del Pollino. Lo sottolineano anche gl8 ispettori della Michelin: "Elegante vetrina nella zona del porto - scrivono - la carta è un appetitoso inventario di classici nazionali, in particolare di pesce, che il cliente potrà scegliere dal carrello con il pescato del giorno. Non mancano le carni, spesso calabresi".

Cogliandro, cucina di qualità,  etica e creativa

E poi c'è Filippo Cogliandro che tiene alto il nome della cucina calabrese anche  da un'altra prospettiva, quella della legalità. E' lo chef dell'Accademia Gourmet di Reggio Calabria e ha ricevuto il premio Paolo Borsellino, perché con la sua azione civile (e sociale, rivolta prevalentemente agli studenti) contrasta la 'ndrangheta. La sua risposta alle minacce subite sono  "Le cene della legalità". 

Nei suoi piatti si ritrova tutto il gusto del territorio, che inizia dalle filierie "pulite" dell'agroalimentare. Cogliandro seleziona aziende virtuose a km O. Come quelle che fanno capo a Goel Bio, cooperativa sociale agricola che raccoglie i produttori calabresi che si oppongono alla 'ndrangheta. O ai presidi Slow Food. Il ristultato? Una cucina di qualità, etica e legale, che si esprime ad esempio nell'Arrosto di pescespada dello Stretto con mazzancolle mediterranee al pistacchio, nei Filetti di orata ai sesami e polvere di pistacchio su purea di rapa rossa, Seppie marinate al profumo di bergamotto mela verde di Bova, tempura di mazzancolla mediterranea al mais su mousse di Frescolatte Podolico, o nel Tortino di patate aspromontane con polipo sfogliato e fonduta di Caciocavallo di Cimina (presidio Slow Food). 

Una ricetta per la Calabria

Sei i ragazzi della brigata: uno è del Gambia, un altro del Senegal, sbarcati sulla costa calabrese qualche anno fa. "Erano minori e ne ho chiesto l'affidamento. Sono cresciuti e prima li ho inseriti in azienda come apprendisti, ora sulla loro busta paga c'è scritto aiuto cuoco", racconta lo chef.  "La Calabria adesso ha bisogno di un nuovo respiro, argomenti nuovi che  non siano solo la 'ndrangheta. Bisogna  parlare di arte, cultura, storia e cucina. Così si cambia pagina". E questa è la migliore delle ricette.

In questo time laps a cura di Stefano Mileto ecco "Rotoli di pasta fresca con dadolata di Pesce Spada di Bagnara, fritto di Melanzana e riccioli di Gambero Mediterraneo".
 

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